La cocina marinera
Sanlúcar lleva impreso en su ADN, más allá del binomio perfecto entre la Manzanilla y el langostino, la esencia de culturas y civilizaciones trasladada a su recetario tradicional. Además debemos tener en cuenta la aparición de aquellos nuevos ingredientes que llegaron a Sanlúcar a través de su puerto, uno de los principales en las rutas comerciales hacia el Nuevo Mundo, gracias principalmente al tercer viaje de Colón y a la expedición de Magallanes y Elcano.
La cocina sanluqueña, de ascendencia marinera, encuentra en los hogares un papel protagonista. Es la cocina del sustento, del guiso elaborado con algún tomate, patata, pimiento y cebolla, y, si se puede, algún pescado. Es la que ha surgido también de las cocinas de los barcos y de los marineros que, con parte del rancho y algunas verduras traídas de casa, han elaborado el almuerzo de la tripulación.
Capítulo aparte merece la especial forma de preparar el pescado en el municipio. La fritura de pescado, con el punto justo, alcanza un punto casi sublime y permite apreciar las texturas de las diferentes especies, desde acedías, tapaculos, pijotas, puntillitas, chocos o salmonetes…
La cultura culinaria de una ciudad comienza por la tradición de la cocina doméstica, esa que pasa de generación en generación para finalmente llegar a los mejores restaurantes.
Recetas preservadas a lo largo del tiempo por las amas de casa que las continúan perpetuando en sus cocinas, y con el respaldo de una legión de restaurantes sanluqueños que hacen grande el dicho de ‘menos es más’. Ejemplo de ello son los guisos de corvina, rape al pan frito, raya a la naranja, cazón con tomate o la extensa variedad de pescado que puede prepararse en veranillo.
El Langostino de Sanlúcar
El Langostino de Sanlúcar es uno de los reyes de la cocina gaditana, uno de los productos de la gastronomía local que ha saltado las fronteras para conquistar los paladares de los miles de turistas que visitan anualmente el municipio, así como los fogones de chefs de reconocido prestigio nacional e internacional, quienes lo han incorporado a su carta como producto estrella.
Se encuentra en aguas poco profundas del caladero del Golfo de Cádiz. La flota de arrastre del puerto de Bonanza – con alrededor de 55 barcos dedicados a este tipo de arte de pesca – es la principal encargada de sus capturas, aunque también se dedican a ello los barcos de trasmallo.
Su sabor lo diferencia del resto, una propiedad que le confiere su hábitat: el estuario del río Guadalquivir. Un estudio elaborado hace varios años con el objetivo de crear la marca de
calidad en torno al preciado crustáceo lo confirmó. Existen diferencias genéticas con otras especies capturadas en el resto del Océano Atlántico o el Mar Mediterráneo.
Para diferenciar y distinguir el langostino de Sanlúcar de otras especies hay varias claves que tenemos que tener en cuenta como unos bigotes fuertes y robustos, las manchas que presenta en el lomo verticales y discontinuas y la cola, cuyo aspecto es definitorio, es de color azul.
Se consume principalmente fresco. Su carne es muy apreciada. Cocido, frito o formando parte de cualquier guiso de tradición marinera, es siempre una buena opción. Su maridaje, junto a otro de los productos estrella de Sanlúcar, la Manzanilla, lo convierten en una delicattessen a los que pocos pueden resistirse. Los precios de este producto estrella se disparan tanto en verano -coincidiendo con la mayor afluencia de visitantes a la localidad – como en Navidades, siendo un plato imprescindible en las celebraciones familiares propias de esas fechas.
Marca de calidad
Para evitar el uso fraudulento de su denominación, garantizando su origen y calidad, en el año 2015, la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar de Barrameda puso en marcha la marca de calidad ‘Langostino de Sanlúcar’, un distintivo que en los últimos años ha supuesto un reconocimiento y una puesta en valor de su imagen, vinculada a la calidad y frescura.
Actualmente, hay aproximadamente 100 operadores de la marca de calidad Langostino de Sanlúcar, entre comercializadores, restaurantes, pescaderías, y flota. Para promocionar el Langostino de Sanlúcar, se han realizado dos Ferias del Langostino, una iniciativa que se llevó a cabo con distinto formato, primero optando por reunir a distintos establecimientos hosteleros y, en la siguiente edición, con una empresa de catering, y que atrajo a miles de visitantes a la ciudad.
